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Canary Golden Cheese und Panecitos del Guanche auf Gran Canaria

- Von Roland - in: für Feinschmecker

Aridane

An die Tradition Gran Canarias orientierte Küche muß nicht immer an die excellente, rurale, kanarische Hausmannskost erinnern. Es gibt junge Köche auf Gran Canaria, die Tradition mit modernen Methoden und neuem Ideenreichtum verbinden. Einer dieser Pioniere ist der junge und vielversprechende und besonders experimentierfreudige Gourmetkoch Aridane Rivero Santana. Was hat Küche mit Experimenten zu tun ? Meiner Meinung nach sehr viel. Kochen heißt die Chemie unendlich vieler natürlicher Substanzen zu verstehen und mit viel Erfahrung und Experimentierfreude neu zu kombinieren. Wenns mal daneben geht muß man seine Methoden verfeinern oder neu aufbauen. Das ist der Sinn der Sache und die Herausforderung großer kulinarischer Ergebnisse. Wer Angst vor dem Irrtum hat, darf kein Koch werden. Aber auf jeden Irrtum folgt ein noch größerer Erfolg. Das ist das Schöne.

Aridane Rivero Santana, ein junger angehender Gourmetkoch aus Gran Canaria. Wagemutig, experimentierfreudig und kreativ. Er wagt die Verbindung alter kanarischer Traditionen mit neuen Methoden.

Aridane Rivero Santana, ein junger angehender Gourmetkoch aus Gran Canaria. Wagemutig, experimentierfreudig und kreativ. Er wagt die Verbindung alter kanarischer Traditionen mit neuen Methoden.

Der Canary Golden Cheese ist eine Arbeit von Aridane Rivero Santana, der sich an die lange alte Tradition des Zuckeranbaus und an die exzellenten Käsesorten von Gran Canaria anlehnt.

Dieses wagemutige Gericht hat folgende Zutaten:

  • Ziegenkäse aus Guia von Gran Canaria
  • Milchcreme
  • Olivenöl
  • Meersalzkristalle
  • Tomatenkonfitüre aus kanarischen Tomaten, Zucker, Zimt in Stangenform und Agar-Agar
  • Ein Goldbad, bestehend aus Wasser, Goldpulver und Agar-Agar
Eine kreative Vorspeise, die Zuckertradition mit Käse Exzellenzen aus Gran Canaria verbindet.

Eine kreative Vorspeise, die Zuckertradition mit Käse Exzellenzen aus Gran Canaria verbindet.

Wenn sich so viel Talent mit freundlicher Kooperativität und Motivation verbindet, sollte man einen nächsten Schritt wagen. Vielleicht gelingt es uns Aridane Rivero Santana zu gewinnen. Denn wer auf unserer Seite unser Projekt Gourmet-Wandern kennt, kann sich vorstellen was wir vorhaben könnten. Wer sich vorher schon über Rezepte von Gran Canaria informieren will, der schaue mal bei Charlyssimo vorbei.

distel

Die blauen Blüten werden verwendet. Was heißt eigentlich Flor. Das bedeutet, daß die Schafsmilch mit einem wässrigen Auszug aus einer Artischockenblüte, die auf Gran Canaria ab Juni geerntet wird, zur Gerinnung gebracht wird. Ein Enzym in der blauen Artischockenblüte ist dafür verantwortlich. Ein Liter Milch benötigt 1g blaue Artischockenblüten der Artischocke "Abrojo" oder "Cardo" wie Sie von den Kanaren genannt wird. 1g der getrockneten Artischockenblüten wird mit Wasser versetzt und dann mit einem Mörser zerkleinert. Der blaue wässrige Auszug wird dann in einen Liter Schafsmilch gegeben und führt zu einer Fermentation. Media Flor heißt, daß der enzymatische Gerinnungsprozeß zur Hälfte von dem natürlichen bakteriellen Prozeß ergänzt wird. Was ist der Unterschied zwischen einem Queso de Flor und einem ohne die Artischockenblüten. Der Queso de Flor ist etwas bitterer und cremiger und hat eine unregelmäßigere Textur. Im übrigen schmeckt der Queso de Flor sehr "animalisch", eben ein wenig nach Schaf. Das ist der besondere und berühmte Charakter dieses exzellenten Käse aus Guia, Gran Canaria.

Das obige Gericht wurde von Aridane Rivero Santana bei einem internen Wettbewerb der Schule IES Santa Maria de Guia auf Gran Canaria vorgestellt. Aridane Rivero Santana beherrscht natürlich nicht nur seine Kreationen sondern auch die exzellente kanarische Küche, die überraschender ist als Sie vermuten und immer einen kulinarischen Blick wert ist. Dank auch an Javier Viera Martin, der dieses kulinarische Erlebnis als einer der Hauptorganisatoren vorangetrieben hat und selbstverständlich an alle Sponsoren.

Im folgenden habe ich Ihnen einige weitere Arbeiten von anderen Schülern des Wettbewerbes dargestellt. Bewunderswerte Kreationen. Die meisten der Gerichte verwenden den berühmten Käse aus Guia. Einer unter diesen wird mit einer besonderen Fermentationsmethode erarbeitet, welche Enzyme aus einer Artischockenblüte, wie links im Bilde verwendet.

Panecitos El Guanche. Ein Altkanaren Snack für Zwischendurch. Von Salvador Granado Guerra

Panecitos El Guanche. Ein Altkanaren Snack für Zwischendurch. Von Salvador Granado Guerra. Mit Queso del Flor de Guia.

Ein Käsegericht, welches die berühmten Käse aus Guia in neuartigen Texturen und vor allem einem interessanten Design darstellt. Von Jose Luis Espino Santana.

Ein Käsegericht, welches die berühmten Käse aus Guia in neuartigen Texturen und vor allem einem interessanten Design darstellt. Von Jose Luis Espino Santana.

Bocadillos sind in Spanien so beliebt wie bei uns die Leberkäs-Semmeln. Natürlich gibt es auch hier die Bocadillos der besonderen Art. Eine Arbeit von Yara Deniz Diaz. Bestehend aus: Lendenstück vom Schwein, Käse aus Guia ( Queso de Flor de Guia) und mit Kalamar aus Galdar.

Bocadillos sind in Spanien so beliebt wie bei uns die Leberkäs-Semmeln. Natürlich gibt es auch hier die Bocadillos der besonderen Art. Eine Arbeit von Yara Deniz Diaz. Bestehend aus: Lendenstück vom Schwein, Käse aus Guia ( Queso de Flor de Guia) und mit Kalamar aus Galdar.

Dieses Gericht nennt sich schlicht Platea und wurde von Melania Gonzales Rodriguez erarbeitet. Man sieht jamon Serrano, Ruccola, und feine Käsescheiben, die von reifem Käse aus Guia stammen.

Dieses Gericht nennt sich schlicht Platea und wurde von Melania Gonzales Rodriguez erarbeitet. Man sieht jamon Serrano, Ruccola, und feine Käsescheiben, die von reifem Käse aus Guia stammen.

Dieser Apperitiv besteht aus Käsecreme über Tomaten mit Trüffeln und Pinienkernen. Eine Arbeit von Isabel Santiago Diaz. Auf Gran Canaria sind Chupitos sehr beliebt. Kleine apperitivähnliche Darreichungen, die kaum satt machen aber Lust auf mehr.

Dieser Apperitiv besteht aus Käsecreme über Tomaten mit Trüffeln und Pinienkernen. Eine Arbeit von Isabel Santiago Diaz. Auf Gran Canaria sind Chupitos sehr beliebt. Kleine apperitivähnliche Darreichungen, die kaum satt machen aber Lust auf mehr.

Judith Guerra Castro verbindet eine marinierte Sardine auf Toast in Kombination von Queso de Media Flor. Was heißt eigentlich Flor. Das bedeutet, daß die Schafsmilch mit einem wässrigen Extrakt aus einer Distelblüte, die auf Gran Canaria ab Juni geerntet wird zur Gerinnung gebracht wird. Ein Enzym in der blauen Distelblüte ist dafür verantwortlich. Ein Liter Milch benötigt 1g blaue Distelblüten der Distel "Abrojo" oder "Cardo" wie Sie von den Kanaren genannt wird. 1g der getrockneten Distelblüten wird mit Wasser versetzt und dann mit einem Mörser zerkleinert. Der blaue wässrige Auszug wird dann in einen Liter Schafsmilch gegeben und führt zu einer Fermentation. Media Flor heißt, daß der enzymatische Gerinnungsprozeß zur Hälfte von dem natürlichen bakteriellen Prozeß ergänzt wird. Was ist der Unterschied zwischen einem Queso de Flor und einem ohne die Distelblüten. Der Queso de Flor ist etwas bitter und cremiger und hat eine unregelmäßigere Textur. Im übrigen schmeckt der Queso der Flor sehr "animalisch" eben ein wenig nach Schaf. Das ist der besondere und berühmte Charakter dieses exzellenten Käse aus Guia, Gran Canaria.

Judith Guerra Castro verbindet eine marinierte Sardine auf Toast mit Queso de Media Flor.

Von Violeta Guedes Garcia wurde eine Käse-Birnen-Ginger-Nuss-Schaum Kreation präsentiert, die ebenfalls die Frage offenläßt in welcher Richtung man dieses Gericht essen sollte. Ich glaube man beginnt mit dem kleinen Käsehappen und folgt der Nussschaum Spur bis zum Hauptteil des Gerichtes.

Von Violeta Guedes Garcia wurde eine Käse-Birnen-Ginger-Nuss-Schaum Kreation präsentiert, die ebenfalls die Frage offenläßt in welcher Richtung man dieses Gericht essen sollte. Ich glaube man beginnt mit dem kleinen Käsehappen und folgt der Nussschaum Spur bis zum Hauptteil des Gerichtes.

Fantasia Zumacal nennt sich dieses Gericht von Octavio Dominguez Placeres. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich weiß nicht welche Zutaten verwendet wurden. Aber das macht es sicher nicht uninteressanter zu probieren. Was könnte das bloß sein ?

Fantasia Zumacal nennt sich dieses Gericht von Octavio Dominguez Placeres. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich weiß nicht welche Zutaten verwendet wurden. Aber das macht es sicher nicht uninteressanter zu probieren. Was könnte das bloß sein ?

Falsa Vichisoise al Aroma de Flor de Guia con su Crujiente y Calabaza caramelizada. Sie wissen nicht was das ist ? Nun, ein Geheimnis muß immer bleiben. Irene Ramirez Leon könnte es Ihnen verraten. Aber warum sollte Sie.

Falsa Vichisoise al Aroma de Flor de Guia con su Crujiente y Calabaza caramelizada. Sie wissen nicht was das ist ? Nun, ein Geheimnis muß immer bleiben. Irene Ramirez Leon könnte es Ihnen verraten. Aber warum sollte Sie.

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