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Queso de Flor de Guia und kanarischer Almauftrieb

Wandern auf den Wegen von Santa Maria de Guia auf Gran Canaria. Blumenkäse.

Unsere Wanderung auf den Wegen von Santa Maria de Guia hat uns eine interessante Kulturlandschaft gezeigt und führte uns zu einer Käserei, die auch den seltenen kanarischen Blumenkäse herstellt. Dieser Käse wird geprägt von einer besonderen Herstellung mit vegetarischem Lab und von Ziegen und Schafen, die immer noch einer traditionellen Viehwirtschaft mit Almauftrieb unterliegen und Ihren Milchgeschmack aus natürlichem Futter beziehen. - Von Roland - in: Wanderrouten, für Feinschmecker

Sommerhitze auf Gran Canaria

Die Sommertrockenheit hat die Höhen in der Nähe des Mirador del Pavon auf Gran Canaria wieder voll im Griff. Wo im Winter grüne Wiesen stehen zirpen jetzt die Grillen. © FOTOMONTAGE von Roland Weimer. Bild1

Seit kurzem gibt es neue Wanderwege in der Kulturlandschaft, die zur Gemeinde von Guia auf Gran Canaria gehört. 4 Wanderwege sind ausgeschildert und es gibt kleine gedruckte Routenbeschreibungen in den Ortschaften auf den Wanderrouten. Diese Wege sind gut für Wanderungen im Sommer, weil die Temperatur im Norden auf dieser Höhe angenehm bleibt.

Die Kirche in der Ortschaft Montana Alta. Unser Startpunkt.

Die Kirche in der Ortschaft Montana Alta auf Gran Canaria. Unser Startpunkt. © Foto von Roland Weimer. Bild2

Wir haben die Wanderung Route 2 probiert und mussten feststellen, daß die Wanderung zwar ausgeschildert ist aber man dennoch eine grobe Vororientierung von der Gegend auf Gran Canaria haben muß, sonst kommt man leider nicht dort an wo man eigentlich hin will.

Unsere Wanderung startet in Montana Alta (Bild2), einem kleinen Ort auf Gran Canaria mit einer kleinen Kirche, ein paar endemischen Bäumen des Lorbeerwaldes und einem seit dem Januar 2009 vom Präsidenten der kanarischen Regierung eingeweihten Haus des Käses (Bild4).

Das “Casa de Queso” in Montana Alta auf Gran Canaria

Höhlengarage auf Gran Canaria

Auf dem Weg von Montana Alta zum Haus des Käse auf Gran Canaria kommt man an dieser praktischen Höhlengarage vorbei. © Foto von Roland Weimer. Bild3

Dort findet man entsprechend der Region Guia, Informationen zu den hervorragenden Käsesorten Queso de Flor de Guia“, “Queso de Media Flor de Guia” und “Queso de Guia”. Das “Casa de Queso” in 35457 Montana Alta, Gran Canaria,  kann man anrufen unter der Nummer 0034 928558332 und fragen ob oder wann das Haus geöffnet ist. Das “Casa de Queso” ist ein Ergebnis der Kooperation des Rathauses von Santa Maria de Guia, dem Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria und den Proquenores (Productores de Queso del Noreste) von Gran Canaria.

Dieser gran-kanarische Käse ist es wirklich wert, daß man ihm zu Lebzeiten ein Denkmal setzt. Weich und cremig, fast wie ein Camembert, würzig, etwas bitter und leicht pikant, wie es die Artischockenblütenfermentation hervorbringt. Der berühmte Blumenkäse wurde von den ersten Bauern, die sich im 16 Jahrhundert bei Guia, Galdar und Moya auf Gran Canaria ansiedelten, erfunden.

Casa del Queso in Montana Alta auf Gran Canaria

Casa del Queso in Montana Alta auf Gran Canaria. Ein Haus, das dem exzelenten Queso de Flor gewidmet ist. © Foto von Roland Weimer. Bild4

Man sagt die Besonderheit des Blumenkäse von Gran Canaria gedeiht auf zwei nicht zu imitierenden Grundlagen. Erstens dem unnachahmlichen Ökosystem, welches die authentische Milch hervorbringt und Zweitens die bis heute “geheime” Verarbeitung des Blumenkäse. Nun, am Ende unserer Wanderung werden wir dieses Geheimnis etwas lüften. Die Käse der “Denominacion de Origen Protegida” sind handgemacht aus Rohmilch von Schafen, Ziegen und Kühen von Gran Canaria und werden nur von Januar bis Juli produziert. In dieser Zeit geben die Schafe Milch und die zu dieser Zeit wachsenden Kräuter beeinflussen den Geschmack mit.

Bluete

Unbestimmte Blüten am Wegrand.© Foto von Roland Weimer. Bild5

Jetzt schauen wir aber, daß wir weiter wandern, zwischendrin gibts ein Tropical und am Ende nochmal Käse. Wir wandern zurück in den Ort und suchen uns unsere Markierung der Wanderroute 2 (Bild9), der wir 1,8 km folgen in Richtung Las Quemadas (Bild10) durch eine Kulturlandschaft mit jungen Ziegen und interessanten Verschlägen (Bild7). Immer wieder treffen wir auf  Bäume der Lorbeerwaldfraktion. Die Wegeführung ist etwas schwierig aber wir finden uns zurecht. Vorbei an der Abzweigung nach Santa Cristina kommen wir an Los Castanos, einem Kastanienhain vorbei und wandern weiter in Richtung Mirador de Pavon.

unbestimmte Blütenpflanze. Fachkundige Kommentare erwünscht. Danke

© Foto von Roland Weimer. Bild6

Die Cortijos der spanischen Eroberer

Die Sommertrockenheit hat die Landschaft wieder fest im Griff. Kurz vor Pavon wandern wir an einer interessanten Aufforstung des Fayal-Brezal vorbei (Bild13). Der Aussichtspunkt “Mirador de Pavon” läßt uns auf eine Kulturlandschaft blicken, die von den spanischen Eroberern besonders schnell aufgeteilt wurde um dort für damalige Verhältnisse profitable Landwirtschaft und Viehwirtschaft auf Gran Canaria zu betreiben. Auch hier auf Gran Canaria gibt es eine Almauftrieb-Tradition, die sich vom 16. Jahrhundert bis in die heutige Zeit erhalten hat. Man sieht vor sich die Besitztümer, die “Cortijos” der spanischen Eroberer aus dem Süden Spaniens, der Extremadura und Andalucia.

Kulturverhau auf Gran Canaria

Dieser interessante Selbstbedienungsladen am Wegesrand hat alles was man so im Garten braucht.© Foto von Roland Weimer. Bild7

Aufgeteilt auf die Kolonialfamilien wurden die ertragreichen Waldgebiete auf Gran Canaria abgeholzt und für die folgende Viehwirtschaft vorbereitet. Die mittleren Höhen und der hohe Norden von Gran Canaria waren die besten Gebiete. Die “Cortijos” und “Pastizales” sind nichts weiter als die Bauernhäuser und Grünlandflächen, die von den spanischen Eroberern eingerichtet wurden. In den Gemeinden Galdar, Guia und Moya, die für die Herstellung unseres Blumenkäse die wichtigsten Viehwirtschaftgebiete auf Gran Canaria sind, befinden sich 18 Grünlandbetriebe mit Bauernhäusern, die auf diese jahrhundertealte Kolonialaufteilung zurückzuführen sind.

Die "Cortijos" und "Pastizales" auf Gran Canaria

Die "Cortijos" und "Pastizales" auf Gran Canaria.© Foto von Roland Weimer. Bild8

Die aufgeteilten Gebiete sind:

  • Cortijo de Galeote
  • Cortijo de Herradura
  • Cortijo de Artazo
  • Cortijo de las Mesas
  • Cortijo de Pavoncillo
  • Cortijo de San Martin
  • Cortijo del Caballo
  • Cortijo de Castillejos
  • Cortijo de las Montanetas, Buenaventura y Cherinos
  • Cortijo de Fagajesto
  • Cortijo de la Solapilla
  • Cortijo de Palominos
  • Cortijo de la Hoya de la Vega
  • Cortijo de la Agazal
  • Cortijo del Poleo
  • Cortijo del Saucillo
  • Cortijo de Pavon
  • Cortijo de Tamadaba

Besondere Bedeutung für unseren Blumenkäse hat der Cortijo de Fagagesto (Bild11), denn dort entsteht in Handarbeit einer der besten Blumenkäse.

Wanderroute des Weg 2 der Santa Maria del Guia Route auf Gran Canaria.

Wanderroute des Weg 2 der Santa Maria del Guia Route auf Gran Canaria. Man muß sich immer an die Pfähle mit der Nummer 2 halten.© Foto von Roland Weimer. Bild9

Almauftrieb auf Gran Canaria

Interessanterweise gibt es seit dieser Zeit eine Art Almauftrieb der Schafe und einen Viehtrieb zurück zu den Ställen. Bis heute hat sich diese Tradition auf Gran Canaria erhalten. In früheren Zeiten war es so, daß man Ziegen und Schafe im Sommer von der Küste ins Gebirge von Gran Canaria hochtrieb, weil im Sommer auf den Gipfeln Regen und Nebel zu erwarten war und gute Weideflächen da waren. Im Winter wieder abwärts, weil an der Küste besseres Wetter herrschte.

Klimawandel und Wandertierhaltung auf Gran Canaria

Ich muß hier erwähnen, daß der Klimawandel, auch wenn viele es abstreiten, momentan dabei ist, diese Wandertierhaltung umzukehren. Oben am Pico de las Nieves auf Gran Canaria auf ca 2000m Höhe lag vor ca 300 Jahren jeden Winter SchneeBilder aus dieser Zeit erinnern an Österreich im Winter. Der Schnee wurde von Kirchenbetrieben oben gesammelt, gepresst und in Schneegruben bis in den Sommer aufbewahrt. Dann wurden die Eisblöcke nach Las Palmas transportiert und hinter der Kathedrale an einer Verkaufsstelle verkauft.

Kulturlandschaft in der Gemeinde Santa Maria de Guia auf Gran Canaria.

Kulturlandschaft in der Gemeinde Santa Maria de Guia auf Gran Canaria.© Foto von Roland Weimer. Bild10

Heute liegt im Winter oben am Pico de la Nieves auf Gran Canaria kein Schnee mehr. Nur alle 2-3 Jahre fällt an maximal ein bis zwei Tagen etwas Schnee. Wenn das passiert, fahren alle Kanaren mit Ihren Kindern hoch um die 1-2cm hohe Schneeschicht zu bestaunen. Am nächsten Tag ist diese bereits wieder weggetaut.

Schafe in der Nähe der Käserei Lomo del Palo auf Gran Canaria.

Schafe in der Nähe der Käserei Lomo del Palo auf Gran Canaria.© Foto von Roland Weimer. Bild11

Meine persönliche Meinung ist, daß die klimatischen Verhältnisse auf dem Gipfel im Winter im Moment für Schafe und Ziegen besser geeignet sind als vor 300 Jahren und im Sommer die Tiere wahrscheinlich in mittleren Lagen wiederum besser aufgehoben sind. Der Pico de las Nieves auf Gran Canaria ist ein Paradebeispiel für den Klimawandel.

Die hervorragende Qualität des Blumenkäse von Gran Canaria hängt in entscheidender Art und Weise vom Futter ab. Das kann man nachvollziehen, wenn man Ziegenmilch im Sommer oder im Winter probiert. Sie schmeckt anders. An dieser Stelle darf ich auffordern mittels Kommentaren Stellung zu nehmen.

Es gibt einen alten Spruch der Käsebauern.

Die Ziege braucht Sonne, Blumen und gute Hirte.

Adlerfarn

Giftiger Adlerfarn.© Foto von Roland Weimer. Bild12

Sonne hätten die Ziegen im Sommer oben im Gebirge von Gran Canaria heutzutage genug aber keine Blumen mehr. Die wachsen jetzt mehr im Winter. Nur die Hirten sind gleichgeblieben und transportieren nun im Winter und Frühjahr mit Ihren allradgetriebenen Geländefahrzeugen die Blumen zu den Ziegen. In dieser Zeit kann man Ziegenbauern beobachten, wie sie ganze Wagenladungen von gelben Gänsedistelnblüten als Futter aus den Naturgebieten zu den Ställen fahren. Wie lange das noch so bleibt ist die Frage, denn auch die Gänsedisteln leiden an den Klimaveränderungen und viele alte, hochgewachsene Pflanzen sind von einer merkwürdigen Krankheit betroffen und sterben ab. Vor allem um Tenteniguada herum.

Was ist also mit der alten Viehtriebtradition auf Gran Canaria passiert ?

Traditionell wandern die meisten Hirten mit ihren Tieren aus dem Norden von der Küste und aus mittleren Höhen bis ins Hochland von Tejeda. Derzeit gibt es noch ca 16 Hirten, die auf Gran Canaria Wandertierhaltung betreiben. Einer davon ist Pepe Pavon, der praktisch das ganze Jahr mit seinem Vieh unterwegs ist. Von Januar bis März ist er an der Küste in der Nähe von Tirma. Von März bis Juni zieht er weiter zum Cortijo de Pavon auf mittlere Höhe. Ab Mitte Juni bis Mitte Juli gehts nach Montanona und dann weiter über den Cortijo Majada bis nach Tejeda. Wenn im Oktober die ersten Regen fallen, geht es wieder zurück auf mittlere Höhe zur Heredad de Moya und ab November wieder zum Cortijo de Pavon zurück.

Fayal Brezal Aufforstung auf Gran Canaria

Fayal Brezal Aufforstung auf Gran Canaria.© Foto von Roland Weimer. Bild13

Die alten Traditionen werden auf Gran Canaria also noch immer eingehalten. Ich werde die Augen offen halten und die Hirten fragen, wie sich der Wandel des Klimas auf Ihre Vietriebtraditionen auswirkt.

Eine Bar auf Gran Canaria die fast immer offen hat

Diese Bar hat immer geöffnet auf Gran Canaria

Diese Bar hat immer geöffnet auf Gran Canaria.© Foto von Roland Weimer. Bild14

Jetzt wandern wir weiter und kehren in der immer geöffneten BarLomo del Palo” ein. Seit zig Jahren hat der Wirt schon geöffnet. Das ist gut zu wissen, denn normalerweise sind die Bars beim Wandern geschlossen, immer dann wenn man einkehren will. Wenn in der Bar niemand ist, schaue man kurz auf die andere Strassenseite. Dort unter einem kleinen Baum sitzt der Wirt oder ist schon auf dem Weg zurück zu seinem Tresen.

Nach einer Erfrischung am Ende der Welt wandern wir 5 min weiter zur Käserei “Lomo del palo”. Dort werden wir ein Geheimnis lüften, welches die kanarische Regierung noch immer als behütet ansieht. Die Herstellung des Blumenkäse auf Gran Canaria.

Eine Minikäserei am Ende der Welt

Blumenkäse Auszeichnung auf Gran Canaria

Der Blumenkäse dieser Käserei wurde von Gran Canaria als bester Blumenkäse ausgezeichnet. © Foto von Roland Weimer. Bild15

Diese Minikäserei hat eine Sammlung von Auszeichnungen erhalten. Wir klopfen an der Tür und werden eingelassen. Die Käsebäuerin muß uns aber gleich zu Beginn enttäuschen. Im Sommer gibt es keinen Blumenkäse. Die Milch ist “schlechter”. Erst im Winter geht die Produktion wieder in die Vollen. Ok jeden Tag fabrizieren sie 5 Kilo. Das ist auch was.

Käserei Lomo del Palo auf Gran Canaria

Käserei Lomo del Palo auf Gran Canaria. © Foto von Roland Weimer. Bild16

In einer Ecke im Käselager sehen wir aber dann doch noch ein paar Blumenkäse lagern, die aber noch in der Pubertät sind und Ihr Elternhaus nicht verlassen dürfen.

Die kleinen Torten unten im Regal. Das sind die Blumenkäse.

Die kleinen Torten unten im Regal. Das sind die Blumenkäse. © Foto von Roland Weimer. Bild17

Wir probieren die reifen “Normalkäse” und unsere Wanderer entscheiden sich zum Kauf.

Die im Winter auch mit Blumen gefütterten Tiere werden gemolken und die Milch kommt in ein Fermentationsbecken und wird nur mit vegetarischem “Lab” also mit dem “Flor de Cardo” versetzt. Hierzu wird eine Lösung hergestellt und der Milch zugesetzt. Unter Rühren per Hand wird geprüft wie weit die Fermentation fortgeschritten ist. Die Methode mit Flor de Cardo führt zu einem Verlust von ca 20%. Deshalb ist Blumenkäse auch immer etwas teurer. Von 12 bis 16 EUR pro Kilo kann man den Käse kaufen.

Hier lagern die normalen Käsesorten in verschiedenen Reifegraden.

Hier lagern die normalen Käsesorten in verschiedenen Reifegraden. © Foto von Roland Weimer. Bild18

Der so hergestellte Blumenkäse ist nur 4-6cm hoch und hat eine elastische sehr feine Rinde. Der Geruch der jungen Käse erinnert ein wenig an Weide und Trockenfrüchte. Den Geschmack habe ich oben beschrieben. Es gibt noch den Queso Media Flor, der mit 50% tierischem Lab und 50% vegetarischem Lab hergestellt wird und demnach nicht so intensiv bitter und pikant schmeckt. Meine Meinung, wenn schon denn schon, den reinen Blumenkäse. Aber alles ist Geschmacksache.

An dieser Stelle möchte ich ein paar Tipps geben, die auch ich erst hier auf den kanarischen Inseln, den Inseln der preisgekrönten Käsesorten, gelernt habe.

Hier findet die Fermentation statt. Hier wird auch die wässrige, vegetarische Lösung des Cardo zugegeben.

Hier findet die Fermentation statt. Hier wird auch die wässrige, vegetarische Lösung des Cardo zugegeben. © Foto von Roland Weimer. Bild19

  • Blumenkäse darf nicht gestapelt werden.
  • Man sollte den Blumenkäse im Kühlschrank unten bei ca 6-10°C lagern.
  • Den Käse wickelt man in Papier für Nahrungsmittel ein und darum ein leicht feuchtes Tuch.
  • Jeden 2. Tag dreht man den Käse um, so daß er auf die andere Seite zu Liegen kommt.
  • Man schneide ein Stück ab und lege es ca 20min bei Raumtemperatur auf den Esstisch. So entfalten sich die Aromen besser.
  • Wird der Käse länger gelagert, so sollte man immer wieder den natürlichen Schimmel mit einem sauberen Tuch abwischen.
  • Reife Blumenkäse können auch bei 15-20°C ausserhalb des Kühlschrankes gelagert werden. Wichtig ist dabei, daß die Käse vor Insekten geschützt sind und dann nicht ganz hermetisch abgeschlossen werden. Hier gilt auch wenden und Schimmel entfernen.
  • Die Risse in der Rinde sind normal. Aber man behandle seinen Käse so, daß die Risse nicht größer werden.
Das ist der getrocknete Cardo, welcher zur Fermentation verwendet wird.

Das ist der getrocknete Cardo, welcher zur Fermentation verwendet wird. © Foto von Roland Weimer. Bild20

Das sind die Behandlungsrichtlinien des Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria von Gran Canaria. Guten Appetit.

Wiederaufforstung auf Gran Canaria

Wir verabschieden uns und wandern zurück, vorbei an der Zona Recreativa Llano del Veneno (Gift). Kommt der Name vielleicht von dem giftigen Adlerfarn (Bild12), der hier in Massen wächst ? Auf dem Rückweg werden wir noch einmal Zeuge der intensiven Bemühungen zur Wiederaufforstung von Gran Canaria nach dem Dekret vom 18. Dezember 1953. Auf unserer Wanderung haben wir drei Arten von Kiefern angetroffen, die hier wiederaufgeforstet wurden. Das ist einmal die endemische Kiefer (Pinus canariensis) und zwei weitere.

Cardo de Flor

Der Cardo de Flor wird einfach abgesiebt und die wässrige Lösung dient zur Fermentation des Blumenkäse. © Foto von Roland Weimer. Bild21

Die Pinus radiata und die Pinus halepensis (Bild22). Die Kiefern-Aufforstungen sind wichtig für eine Annäherung an das ursprüngliche Ökosystem und können Mithelfen an der schwierigeren Wiederherstellung des Fayal-Brezal und Laurisilva auf Gran Canaria.

Vielleicht wandern Sie einmal mit uns in der käsereichen Kulturlandschaft von Gran Canaria.

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Pinus canariensis und Pinus radiata

Pinus canariensis und Pinus radiata. © Foto von Roland Weimer. Bild22

Ziegenmilch macht auch kleine Kinder stark

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Unterkünfte im Norden von Gran Canaria

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