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Heilpflanze und Käsemeister

Die wilde spanische Artischocke und der Blumenkäse auf Gran Canaria

Seit 1992 ist nun die Alcachofera eine Unterart der Kardone, der wilden Artischocke auf Gran Canaria. Eine distelartige Pflanze, die seit Theophrast über 32 historisch nachweisbare Anwendungen als Heilpflanze hat. Auch für den Käsegourmet ist die Kardone und die Alcachofera ein Geschenk Gottes oder das Handwerk eines Marc Veyrat (*1). Beim Wandern auf den Höhen von Tenteniguada werden Sie die Kardone finden. - Von Roland - in: Asteraceae (Korbblütler), Heilpflanzen, für Feinschmecker

Biene auf Artischockenblüte auf Gran Canaria

Biene auf Artischockenblüte auf Gran Canaria. Der Pollen ist ein begehrtes Produkt für sammelleidenschaftliche Hummeln und Bienen. © Foto von Roland Weimer.

Bei einer Wanderung auf den Höhen von Tenteniguada auf Gran Canaria im Frühsommer werden Sie mit großer Sicherheit die wilde Artischocke, die Kardone finden. Die Spanier nennen die Pflanze Cardo oder Abrojo. Um einer Verwechslung vorzubeugen, sei der lateinische Name Cynara cardunculus genannt. Cynara cardunculus auf Gran Canaria gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Im folgenden sprechen wir von der Wildform und nicht von der Kulturartischocke.

Die Höhen von Tenteniguada. Hier wächst die Kardone.

Die Höhen von Tenteniguada. Hier wächst die Kardone. © Foto von Roland Weimer.

Manchmal hört man auch den Namen spanische Artischocke. Das ist ebenfalls Cynara cardunculus. Der Cardo kann leicht über 2m hoch werden und ist sehr auffällig. Diese distelartigen Pflanzen sind einjährig bis mehrjährig. Je nach Standort und nach der Energie, die während des Wachstum im Winter gebildet wird, blühen die einjährigen Pflanzen im Frühsommer. Die Blütenstände auf Gran Canaria auf den Höhen von Tenteniguada sind auffällig und groß.

Die Blüten von Cynara cardunculus

Die Blüten von Cynara cardunculus auf Gran Canaria. Eine Blüte ist geschlossen und man sieht die in mehreren Reihen angeordneten Hüllblätter, die auch für die Kulturartischocke jedem bekannt ist. © Foto von Roland Weimer.

Die Kardone (Cynara cardunculus) auf Gran Canaria gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Seit 1992 wurde von Herrn Wiklund (1) die ebenfalls als Heilpflanze bekannte Artischocke Cynara scolymus, auf Spanisch die Alcachofera, als Unterart Cynara cardunculus L. subsp. flavescens WIKL. eingeordnet.  Also Cynara cardunculus flavescens heißt sie nun. Die Blätter sind 1 bis 2 fach gefiedert und tragen am Grund bis zu 3cm lange Dornen. Die Blütenköpfe können über 6cm breit werden und tragen blaue bis lilafarbene Röhrenblüten. Die für die Kulturartischocke bekannten Hüllblätter tragen einen bis zu 5cm langen Dorn.

Die wilde Artischocke wird traditionell seit dem Altertum als Heilpflanze verwendet.

Historisch beschriebene Wirkungen der Artischocke gehen bis auf  Theophrast im Jahre 371 vor Christus auf der Insel Lesbos zurück. Eine interessante Zusammenfassung aller 32 historisch belegbaren Anwendungen der wilden Artischocle finden Sie hier.

Im Mittelpunkt der Anwendung stehen Probleme der Verdauung (Blähbauch und Völlegefühl), die mit der Leber und der Galle in Verbindung stehen. Auch eignet sich der Artischockenverzehr zusammen mit einem herzhaften und fetten Essen. Diese antidyspeptische Wirkung der Artischocke wird medizinisch genutzt. Die gallenproduktionsanregenden und leberschützenden Eigenschaften der Artischocke können hier Symptome beseitigen.

Die Kulturartischocke auf einem Feld hinter einem Zaun auf Gran Canaria bei Valsendero.

Die Kulturartischocke auf einem Feld hinter einem Zaun auf Gran Canaria bei Valsendero.© Foto von Roland Weimer.

Weiterhin werden der Artischocke eine blutzuckersenkende Wirkung zugesprochen ebenso wie eine lipidsenkende Wirkung und gegen Arteriosklerose vorbeugende Wirkung.
Eine leicht diuretische Wirkung haben die gekochten Wurzeln.
Artischockensaft wird auch äußerlich gegen Ekzeme angewendet.
Nicht zuletzt werden auch antioxidative Eigenschaften angesprochen, die sich als hepatoprotektiv erwiesen haben.

Die Blätter verwendet man mit Erfolg gegen Gelbsuchtsymptome. Der Bilirubinstoffwechsel der Leber kann aus unterschiedlichen Gründen gestört sein. Das Bilirubin, ein Abbauprodukt des Hämoglobins verursacht z.B. in diesem Fall die typische gelbe Färbung der weißen Lederhaut der Augen.
Artischocken können in bitteren Alkoholika oder auch in Likören enthalten sein.

Hummel auf einer Blüte der Kardone auf Gran Canaria

Hummeln sind offenbar die Hauptbestäuber der Kardone auf Gran Canaria. Wir konnten bis zu 4 Hummeln pro Blüte zählen. Die Bestäubung durch die Hummel hat einen Vorteil. Hier oben auf den Höhen wird es kalt und Bienen stellen bei Kälte früher als Hummeln Ihren Flugbetrieb (*2) ein. Hummeln fliegen auch um die 10 ° C und darunter. © Foto von Roland Weimer.

Die Wirkung der Artischocke wurde in klinischen Studien in der Neuzeit untersucht und ist nun wissenschaftlich bestätigt. Die für Arzneimittel verwendete Artischocke ist eine Kulturpflanze, dessen frische Blätter gepresst werden. Auch wässrige Extrakte aus frischen oder getrockneten Blättern werden hier verwendet.

Anmerkung: Es ist eher ein Problem der modernen Wissenschaften als ein Vorteil, daß multifaktorielle, natürliche, traditionelle Wirkungssysteme in Ihre Einzelkomponenten zerlegt, Wirksamkeitsstudien unterzogen werden müssen. Man will genau wissen, welche Substanz wo im Körper welche Wirkung erzielt und darüberhinaus will man etwas über Bioverfügbarkeit und Pharmakokinetik wissen. Bei Wirksystemen, die zum Teil von Hunderten von Substanzen beeinflusst werden, ist es sicher wichtig und eine akademische Herausforderung, hilft aber den Betroffenen nicht weiter wenn dadurch traditionelle Heilverfahren direkt oder indirekt von der Anwendung ausgeschlossen werden. Ein nur auf den einzelnen Wirkstoff Cynarin (1,5-Dicaffeoylchinasäure) bezogenes Präparat hatte nicht den erwünschten Erfolg auf dem Markt, mangels Wirksamkeit.

Halbgeöffnete Blüte der wilden Artischocke auf Gran Canaria bei Tenteniguada

Halbgeöffnete Blüte der wilden Artischocke auf Gran Canaria bei Tenteniguada. © Foto von Roland Weimer.

Das Hepar SL forte wird dagegen aus einem Artischockenblätter-Extrakt hergestellt. Nach Herstellerangaben fördert das Präparat die Fettverdauung, steigert den Gallefluss, bekämpft den Blähbauch und das Völlegefühl und unterstützt die Leberfunktion.

Artischockenblätter haben die folgenden Inhaltstoffe, die in drei Stoffklassen eingeteilt werden können (2):

  • Caffeoylchinasäuren mit der Monocaffeoylchinasäure (Chlorogensäure) und dem bekannten Cynarin (Dicaffeoylchinasäure) und weitere Derivate.
  • Die Flavonoide mit den Luteolinglycosiden: Cynarosid, Scolymosid und andere Derivate.
  • Die Sesquiterpenlactone mit dem Guajanolid: Cynaropikrin, Dehydrocynaropikrin und Grosheimin
Röhrenblüten von Cynara cardunculus der wilden Artischocke auf Gran Canaria.

Röhrenblüten von Cynara cardunculus auf Gran Canaria. Die blauen Punkte sind der Pollen. Diese Blüten werden unter anderem zur Herstellung des Blumenkäse verwendet. © Foto von Roland Weimer.

Für die Fermentation des Blumenkäse auf Gran Canaria verwendet man die Blütenblätter. Aus den getrockneten Blütenblättern wird ein wässriges Extrakt hergestellt, das die Milch zum Gerinnen bringt. Ein wässriges Extrakt bei Raumtemperatur, so wie es die Käsebauern auf Gran Canaria machen, enthält eventuell auch die obengenannten Stoffklassen ohne große chemische Veränderungen. Mit Ausnahme der Sesquiterpenlactone jedoch, z.B. das Cynaropikrin hat 4 Methylengruppen an den Ringen gebunden, die chemisch aktiv sind und bei der wässrigen Extraktion Reaktionen eingehen können.  Der Gerinnungsprozess selbst wird durch ein Enzym verursacht, der Cyranase, die vermutlich hauptsächlich in den Blüten steckt. Tests mit den Blättern ergaben keinen Quark. Werden Blätter mitverwendet, das ist eine Vermutung, dann gehen wohl geschmacksgebende Bitterstoffe in den Käse über und vermitteln diesen besonderen Geschmack des Blumenkäse.

Interessanterweise kann man auch die Unterart Cynara cardunculus flavescens, die unter dem namen Cynara scolymus oder Alcachofera früher bekannt war, für die Käseherstellung verwenden. Im Jahre 2005 wurde eine Arbeit von einem Herrn Sidrach (3) veröffentlicht, in der er drei neue Cyranasen (Proteinasen A,B,C) aus der Narbe von Cynara scolymus isolierte. Diese neuen Cyranasen zeigten Milchgerinnungseigenschaften. Diese Glykoproteine sind vom Typ Asparaginsäure und arbeiten bei ph5 und 70°C am besten.

Cardo Blüten. Offen - Geschlossen. Auf Gran Canaria

Cardo Blüten. Offen - Geschlossen. © Foto von Roland Weimer.

Der kanarische Blumenkäse ist nicht der einzige auf der Welt, der mit Artischockenextrakt enzymatisch hergestellt wird. Auch in Portugal gibt es einen Käse, den Azeitão. Dieser Käse wurde nach dem Namen seines portugiesischen Dorfes in Portugal benannt. Dort wurde er das erste Mal hergestellt. In Italien stellt man diesen Käse ebenfalls her, in der Fattorie Fiandino.
Auch die Engländer stellen diesen Käse in der Nähe von Bristol her. Auf der Sleight Farm Timsbury in Bath. Tel: 01761 470620. Fax: 01761 470853

Habitus der wilden Artischocke. Ich bin mir nicht sicher ob es wirklich Cynara cardunculus ist

Habitus der wilden Artischocke. Ich bin mir nicht sicher ob es wirklich Cynara cardunculus ist. © Foto von Roland Weimer.

Literatur:

(1) Wiklund A. (1992) The genus Cynara L. (Asteraceae-Cardueae).  Bot. J. Linn. Soc.109: 75-123.

(2) Brand N. (1992) Monographie Cynara.  Hager’s Handbuch der pharmazeutischen
Praxis.  Berlin, Springer Verlag. Band IV Drogen A-D: 1117-1122.

(3) Sidrach A, García-Cánovas L, Tudela J, Rodríguez-López JN. (2005) Purification of cynarases from artichoke (Cynara scolymus L.): enzymatic properties of cynarase Grupo de Investigación de Enzimología (GENZ)., Departamento de Bioquímica y Biología Molecular A, Facultad de Biología, Universidad de Murcia, E-30100 Espinardo, Murcia, Spain. Phytochemistry: Jan; 66(1):41-9.


(*1) Marc Veyrat:  Einer der besten Ofenmeister Frankreichs und ein Naturphilosoph mit einem Hang zur Alchimie.

Meine Anmerkung: Kochen ist nichts weiter als angewandte Chemie. Die Alchimie wurde von der modernen Chemie im Laufe der Jahrhunderte verdrängt. In der experimentellen Küche ist die Alchimie bis zum heutigen Tage erhalten geblieben. Warum ? Ganz klar. Würden Sie ein großes Budget ausgeben, nur um zu erforschen warum das eine oder andere Gericht etwas aromatischer war ? Noch dazu wenn sich die natürlichen Zutaten je nach Jahreszeit und Herkunft ständig ändern und Sie jeden Tag ein neues Gericht erfinden könnten. Küche ist Alchimie und vielleicht gelingt sie hier, die Transmutation.

(*2) Oben auf den Höhen um Tenteniguada unterhalb des Roque Grande wird es oft kalt und die Temperatur kann stark schwanken. Pflanzen, die hier wachsen und früh blühen, sind oft auf Hummeln als Bestäuber angewiesen. Hummeln sind wechselwarm, fliegen aber auch bei niedrigen Temperaturen. Einige Arten sind in der Lage noch unter 6°C zu fliegen. Dank Ihrer Thermoregulation über den Flügelschlag, der die Thoraxtemperatur auf 30°C halten kann. Das ist die “Betriebstemperatur” dieses Zucker-Verbrennungsmotors.

Hummeln auf der wilden Artischocke

Hummeln bei der Arbeit. An diesem Tag war es kein Problem für die Hummeln. Die Temperatur lag über 20°C. Sie wären aber dank Ihrer Thermoregulation über den Flügelschlag fähig auch unter 6°C zu fliegen. Vorrausgesetzt sie finden genug Tankstellen zum Auftanken von Zuckerlösung. © Foto von Roland Weimer.

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