Kardone Quark an Kirschblüten. © Foto von Linda.
Landschaft bei Tenteniguada auf Gran Canaria, dort wo die Kardone wächst. © Foto von Roland Weimer.
Für diesen aussergewöhnlichen Nachtisch bin ich während meiner Wanderungen auf den Höhen von Tenteniguada und auf den Wegen von Santa Maria de Guia auf Gran Canaria inspiriert worden. Zunächst interessierte ich mich für die Entstehung des Blumenkäse auf Gran Canaria und seine pflanzlichen Zutaten, die Kardone. Ich bin ein Liebhaber von Quarkgerichten und als ich dann auf der Suche nach einem Rezept war, bin auf die hervorragende Vorarbeit von Linda gestossen, die bereits einige Versuche mit Kardone und Ziegenmilch gemacht hatte.
Halbgeöffnete Blüte der wilden Artischocke auf Gran Canaria bei Tenteniguada. © Foto von Roland Weimer.
Linda ist ein freiberuflicher Koch in Connecticut und lebt in einem Haus voller starker Esser. Ein Mann der Bacon liebt und zwei sehr hungrige Jugendliche. Diese Zweibeiner leben mit einer wählerischen Katze und einem gefrässigen Hund zusammen. Letzterer ist Ihr größter Fan.
Auch wenn Sie es vielleicht selbst noch nicht weiß, ich glaube Linda gehört neben Marc Veyrat zu den großen, modernen Alchimisten der Küche. Ihre Seite ist es wert zu besuchen.
Deshalb habe ich zwei abgeblühte Kardoneblüten mit nach Hause genommen und warte nun auf 3 Liter gute Ziegenmilch von dem Vater eines guten kanarischen Freundes.
Vorweg meine Idee auf Basis der Vorarbeit von Linda, die mir freundlicherweise schon einmal ein Foto eines Ihrer geglückten Cyranase Experimente geschickt hat. Vielen Dank Linda.
Lange Rede kurzer Sinn beginnen wir mit dem Rezept.
Man besorge:
- 2 voll aufgeblühte oder gerade abgeblühte Blüten der wilden spanischen Artischocke auf Gran Canaria
- 3 Liter gute rohe Ziegenmilch von Gran Canaria
- Einen Esslöffel guten Balsamiko Essig
- Eine kleine Brise Meersalz
- Eine Handvoll Kischblüten oder einen Teelöffel Cherry Heering Kirschlikör
Zuerst zupfen wir die lilafarbenen Blüten der wilden Kardone ab und dann die grünbläulichen Hüllblätter. Vorsicht die Blüten haben Dornen. Gleichzeitig erhitzten wir 150ml Wasser bis zum Siedepunkt und lassen es sicherheitshalber deutlich unter 70°C abkühlen. Jetzt gibt man die Blüten und Hüllblätter hinzu und rührt kräftig dabei. Das Wasser kühlt langsam ab und man läßt das ganze eine halbe Stunde ziehen. Die Temperatur dürfte jetzt noch über 30°C liegen. Ob die Temperatur für die wässrige Extraktion zu hoch liegt, das müssen Sie selbst ausprobieren. Eine der letzten wissenschaftlichen Publikationen (1) über die Alcachofera, eine verwandte Artischocke, gibt an, daß die untersuchten Cyranasen Glykoproteine vom Typ Asparaginsäure sind und bei ph5 und + 70°C am besten arbeiten. Also dürfte das wirksame Enzym Cyranase 70°C vertragen.
Gezupfte Blüten von Cynara cardunculus auf Gran Canaria. © Foto von Roland Weimer.
Wir filtern die Blüten und kleinere Schwebstoffe über ein Teesieb ab und rühren die Lösung sofort in die auf Raumtemperatur angewärmte Ziegenmilch ein. Dann warten wir ab und beobachten den Prozess der Fermentation. Länger als 2 h Stunden sollte es nicht dauern. Wir beobachten und stoppen den Prozess dann, wenn wir eine deutliche Quarkbildung erkennen können. Die Bitterstoffe der Kardone dürften nun ebenfalls in den entstandenen Quark übergegangen sein.
Der Quark wird über ein Küchentuch abgefangen und sollte Zeit zum Abtropfen haben. Man kann auch ein wenig durch Druck über das Tuch nachhelfen aber nicht zu stark.
Nun geben wir den Quark direkt in eine schöne Glasform und streuen eine winzige Brise Meersalz darüber. Je nachdem wie viel Quark entstanden ist, geben wir ein paar Tropfen oder einen Teelöffel Balsamiko hinzu. Im Anschluß streuen wir die Kirschblüten dekorativ darüber und geben einen Teelöffel Cherry Heering Kirschlikör über die Blüten. Im Bild oben haben wir eine Vorstellung wie diese Präsentation des Kardone Quark aussehen könnte. Dank an Linda für dieses schöne Bild. Guten Appetit. Ihr Roland
Literatur:
(1) Sidrach A, García-Cánovas L, Tudela J, Rodríguez-López JN. (2005) Purification of cynarases from artichoke (Cynara scolymus L.): enzymatic properties of cynarase Grupo de Investigación de Enzimología (GENZ)., Departamento de Bioquímica y Biología Molecular A, Facultad de Biología, Universidad de Murcia, E-30100 Espinardo, Murcia, Spain. Phytochemistry: Jan; 66(1):41-9.
Probieren Sie es aus und schreiben Sie einen Kommentar hier:
zu den FavoritenVersendenKommentierenVerlinken
Hallo Marjan, eigentlich ein einfaches Rezept. Aber man muß beachten, daß die Blüten und die Hüllblätter frisch sind und daß man bei der wässrigen Extraktion die richtige Temperatur erwischt. Die Cyranase ist wichtig für die Milchgerinnung und die Bitterstoffe, die temperaturempfindlicher sind, machen den etwas bitteren Geschmack. Grüße Roland
hört sich sensationell an. ein äusserst ungewöhnliches rezept, das ich bald ausprobieren muss.
respekt
You must log in to post a comment.